Was ist die Renner-Penner-Analyse?
Die Renner-Penner-Analyse oder auch Schnelldreher-Langsamdreher-Analyse, ist eine Methode zur Sortiments- bzw. Konzeptgestaltung, indem folgende Fragen analysiert werden:
- Wie hoch ist der Umsatz/kumulierte Deckungsbeitrag meines Produkts in Kombination mit der Absatzmenge in einem bestimmten Zeitraum?
- Wie hoch ist der Deckungsbeitrag je Gericht (lesen Sie hierzu auch unseren Blogbeitrag zur Break-Even-Analyse.
Wie ordne ich die Produkte in die Renner-Penner-Analyse ein?
Zunächst müssen für die Renner-Penner-Analyse die Verkaufsmengen und der jeweilige Deckungsbeitrag des Produkts bekannt sein. Die Verkaufsmengen erhalten Sie in der Regel über Ihr Kassensystem. Den jeweiligen Deckungsbeitrag ermitteln Sie in Ihrer Preiskalkulation, indem Sie den variablen Kosten vom Nettoverkaufspreis subtrahieren. Damit haben Sie den Grundstein der Renner-Penner-Analyse gelegt.
Die jeweiligen Produkte auf Ihrer Speisekarte werden in der Renner-Penner-Analyse wie folgt zugeordnet:
Penner (Schläfer): Penner weisen einen hohen Deckungsbeitrag auf bei gleichzeitiger geringer Absatzmenge.
Verlierer: Produkte werden zur Kategorie Verlierer gezählt, wenn sie neben einem geringen Deckungsbeitrag ebenfalls niedrige Verkaufszahlen aufweisen.
Renner: Renner weisen eine hohe Verkaufsmenge auf mit gleichzeitigen niedrigen Deckungsbeiträgen.
Gewinner: Gewinner Produkte haben eine hohe Verkaufsmenge und einen hohen Deckungsbeitrag.
Welche Maßnahmen sind zu ergreifen, wenn ich meine Produkte in der Renner-Penner-Analyse kategorisiert habe?
Renner-Penner-Analyse: Was tue ich mich Penner (Schläfer) Produkten?
Mit einem hohen Deckungsbeitrag und gleichzeitig geringen Verkaufsmengen müssen Sie Penner-Produkte stärker umwerben. Wenn Sie es schaffen die Verkaufsmengen zu erhöhen, erwirtschaften Sie damit einen höheren Deckungsbeitrag. Setzen Sie den Deckungsbeitrag aber in jedem Fall in Relation zu anderen Produkten. Wenn Sie ein Produkt mit beispielsweise 1 € Deckungsbeitrag haben und die Verkaufsmenge lediglich auf 10 verkaufte Einheiten erhöhen können, dann ist es sinnvoller ein Produkt mit evtl. 5 € Deckungsbeitrag 3x zu verkaufen.
Renner-Penner-Analyse: Was tue ich mich Verlierer Produkten?
Durch Ihren geringen Deckungsbeitrag und Ihre geringe Absatzmenge am Kunden ist zunächst zu prüfen, ob Verlierer Produkte durch eine Umstellung verwendeter Waren und damit deren Wareneinsatz verringert werden können. Damit können Sie mit dem Produkt einen höheren Deckungsbeitrag erzielten. Sind Sie sich allerdings sicher, dass das Produkt trotz höheren Deckungsbeitrags durch die vorangestellte Maßnahme, zukünftig weiterhin keine Akzeptanz bei den Kunden erhält, ist die sinnvollste Maßnahme, dass Produkt entweder neu zu interpretieren (Innovationsprozess) oder es ganz von der Karte zu streichen und durch ein geeigneteres Produkt zu ersetzen.
Renner-Penner-Analyse: Was tue ich mich Renner Produkten?
Renner Produkte erziele hohe Verkaufsmengen bei gleichzeitigem niedrigen Deckungsbeitrag. Hier sollten Sie prüfen, ob bei den Kunden eine Preiserhöhung akzeptiert wird. Damit steigern Sie Ihren Deckungsbeitrag. Des Weiteren müssen Sie diese Produkte weniger stark und können Ihre Marketingmaßnahmen lieber auf Penner (Schläfer) Produkte konzentrieren.
Renner-Penner-Analyse: Was tue ich mit Gewinner Produkten?
Mit hoher Verkaufsmenge und hohem Deckungsbeitrag, sichern diese Produkte Ihren Profit. Hier lohnt es sich das Servicepersonal anzuweisen, diese Produkte aktiv zu empfehlen und zu verkaufen.
Sollte man Penner oder Verlierer von der Karte nehmen, wenn umgesetzte Maßnahmen nicht wirken?
Die Renner-Penner-Analyse ist nur eine Möglichkeit Produkte zu bewerten und anhand dieser Bewertungen Maßnahmen für das Produktsortiment abzuleiten. Bevor Sie Speisen von der Karte nehmen, stellen Sie sich folgende Fragen:
- Sind die niedrigen Verkaufszahlen nur Saison bedingt oder durch eine andere Ursache zeitlich limitiert?
- Lockt Ihr günstiges Produkt möglicherweise Kunden an, wodurch andere oder weitere Umsätze generiert werden?
- Gehört Ihr Gericht z.B. als „Signature Dish“ (Symbolisches Gericht/Markengericht) zum Aushängeschild Ihres Betriebs?
- Wird Ihre Preisspanne durch die Streichung des Produkts negativ beeinflusst? (Kein Angebot einer breiten Preisspanne)
Wozu kann die Renner-Penner-Analyse noch benutzt werden?
Bei mehreren Betrieben einer Kette in der Systemgastronomie oder verschiedener Hotelkettenmarken, ist es möglich verschiedene Standorte bzw. Filialen/Häuser zu analysieren. So ist die Struktur durchaus auch denkbar, indem eine hohe Gästeanzahl mit den erzielten Umsätzen verglichen wird.
Produkte und Ihre Lebensdauer: Der Produktlebenszyklus:
